3月28日20点档，中央广播电视总台央视综合频道大型美食文旅节目《三餐四季》走进广东，主持人撒贝宁、张舒越携手文艺嘉宾温兆伦、戴军，文化嘉宾庄臣、林卫辉深入汕尾与梅州，探寻粤味本真，开启一场传统与现代交融的寻鲜之旅。
汕尾：滨海寻鲜，潮起味生
走进汕尾，海风裹挟着咸鲜气息，一场寻鲜之旅正式开启！远处渔船归港、帆影点点，近处骑楼老街烟火缭绕，作为广东沿海枢纽的汕尾，千百年来接纳着四方迁徙者，造就了“海之鲜、山之醇”的饮食特质，更孕育出“鲜而不腥、清而不淡”的独特风味。
好海水在汕尾，正是汕尾优质的海水，滋养出了著名的“汕尾三鲜”。其中，咸度12度、水温22℃的海湾，更孕育出“汕尾三鲜”之一的汕尾蚝。“蚝爷”陈汉宗深耕蚝界二十三年，把生蚝的滋味琢磨到了极致。挑蚝要看壳形“凹凸有致”，可以通过蚝壳上的纹路圈数来判定蚝的年龄，3年生的蚝肉嫩而不柴；开蚝得找三七分缝隙，刀背轻敲再顺闭壳肌划开，才能保全蚝肉完整。鲜吃生蚝，冰滑软嫩、清甜爆汁，没有一丝金属苦涩味；色如琥珀的蚝干，吸饱了阳光的精华，切成薄片经喷枪炙烤后，浓香四溢；一道咸菜羊肉蚝，蚝的鲜甜在炖煮中渗入汤中，与羊肉、咸菜相互激发，越煮越醇。
二马路老街上，骑楼斑驳，烟火缭绕，这里曾被称为民国“小香港”，如今仍是汕尾人的宝藏美食地。寻味团走进街角的海胆小馆，跟着店主学剥紫海胆，品尝“汕尾三鲜”之一的海胆。这种被誉为“海中黄金”的海鲜，外壳深紫、棘刺短密，得从底部嘴巴处开壳，才能不破坏其金黄的性腺。13斤鲜海胆才能出1斤纯肉，每一口鲜甜都是自然的馈赠。海胆炒饭是店里的招牌，本地海丰油占米浸足1小时，蒸后与炒至焦香的海胆同炒，米粒吸饱鲜汁，颗颗分明、弹牙鲜甜。一碗海胆炒饭里，藏着三兄弟返乡守味的初心。
菜茶虽无茶，却有多样菜料：菠菜、虾干、鱿鱼干分别炒制，淋上滚烫鸡汤，撒一把炒米花生，趁热入口，脆嫩与鲜香在舌尖交织，化作汕尾最地道的烟火滋味。
梅州：客都寻根，山野藏珍
告别汕尾的海风，寻味团来到有“世界客都”之称的梅州。松口码头的青石板上，留着客家人下南洋的足迹，这里是“中国移民纪念地”，见证过一代又一代人迁徙的身影。梅州99%都是客家人，海外华侨超700万，客家话代代相传，客家菜则把沿途记忆、山居智慧都融进了烟火日常。
世代客家庄园的庭院里，百坛陶罐列于灶旁——这是客家“三宝”之一的娘酒。娘酒，是“妈妈的酒”，糯米历经浸、蒸、酵、炙，褪去寒凉，化作温柔的琥珀色。取一坛入锅，与本地黑山羊、十数味温补草药同焗八小时。揭盖瞬间，酒香、肉香、药香扑面而来。汤色清甜，羊肉酥而不烂，一口下去，从胃里暖到心尖。
“一口羊肉酒，来年打老虎”，这道冬日限定的硬菜，曾是客家人南迁路上驱寒除湿的“救命菜”；一坛坛娘酒里酿着的，也是客家女性“上得了田头、下得了灶头”的坚韧与温柔。
在梅州，人们把“药食同源”的理念写入日常。菜市场里，“树、根、草、叶”摆得像药房，摊主能“看气色、听状态”对症配草药汤。而五指毛桃，便是他们的“林下人参”，3~5年生的老根须越多越香，与猪龙骨同入炖盅，加山泉水文火慢煨两小时，只靠薄盐提味，开盖瞬间椰香与肉香交织，喝起来清甜滋养，没有半点药膳的苦涩，这是客家人靠山吃山、食疗养生的智慧。
梅州的柚子产量占全国五分之一，这里也是重要的沙田柚产区。柚子一身都是宝，梅州人喜欢用柚子做菜。一道柚子皮炒牛肉，将梅州柚子皮融入其中，为牛肉增添一抹“苦尽甘来”的香气。
百年围龙屋里，烟火气升腾。大厨香姨正翻炒着粗粒海盐，这是制作盐焗鸡的关键。选用九个月的散养母鸡，用纱纸、草纸层层包裹，埋入炒热的海盐中慢焗三小时。现拆现吃的鸡肉，皮色金黄、干爽不腻，肉质细嫩多汁，盐香恰好凸显鸡鲜，没有多余调料，恰是老广口中的“鸡有鸡味”。这道源于迁徙保鲜需求的菜肴，如今成了“无鸡不成宴”的团圆象征。
客家人的餐桌上，酿豆腐是不可或缺的一道菜。鲜嫩的豆腐，酿入手工剁的肉馅，先煎后焖，豆香与肉香深度交融。“豆腐”谐音“头富”，藏着家业兴旺的祈愿，承载着客家人对中原饺子的乡愁记忆，更将客家人对故土的牵挂、对生活的热爱，都酿进了这一方豆腐里。
文/北京青年报记者 肖扬
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